غذاهای سنتی شیرازی - قسمت دوم آش های شیرازی

روش تهیه: ابتدا گوشت و نخود را می گذاریم تا خوب پخته و نرم شود. سبزی را همراه با برنج می گذاریم خوب بپزد و له شود نمک و زرد چوبه و فلفل فراموش نشود. بعد از پختن گوشت آن را از استخوان جدا کرده با گوشت کوب کوبیده تا به صورت له شده در آید و با  برنج که خوب پخته و به صورت آش درآمده است مخلوط می کنیم نخودپخته شده را نیز همراه با آب گوشت داخل آن می ریزیم. حال پیاز داغ و نعنا داغ را اضافه کرده. ماست را اضافه کرده می گذاریم جوش بزند و خوب مخلوط شود.

روش تهیه: در ظرف مناسبي نخود ها را بپزد . بعد از اينكه نخود ها نرم شد برنج را به آن اضافه كنيد تا برنج كاملا مغز پخت شود. دقت كنيد كه آب آش زياد نباشد و جا براي اضافه كردن دوغ داشته باشد . بعد از اينكه برنج كاملا مغز پخت شد، سبزي را به آش بيفزائيد.و در ظرف را نيمه باز بگذاريد تا سبزي ها رنگشان تيره نشود .15 دقيقه قبل از آماده شدن آش، دوغ را به آش بيفزائيد . و مرتب هم بزنيد تا كاملا با آش قاطي شود . وقتي دوغ را اضافه كرديد در ظرف بايد كاملا باز باشد تا دوغ نبٌرد، بعد از حدود 15 دقيقا نمك و فلفل غذا را اندازه كنيد .موقع سرو كردن، سير تازه خرد شده را به آن اضافه كنيد.

روش تهیه:پیازها را درون روغن سرخ كنید تا طلایی شود.نیمی از پیازها را بردارید و مقداری زردچوبه درون بقیه پیازها بریزید و كمی تفت دهید.حالا روی پیازهای سرخ‌ شده آب بریزید. برنج و عدس را  درون آش ریخته و بگذارید تا بپزد. پس از این‌ كه برنج و عدس كاملا پخته شد، آب انار را درون ظرف بریزید و نمك و فلفل را هم اضافه كنید و بگذارید تا نیم ساعت بجوشد و كاملا جا بیفتد. آش آماده است؛ آن را در ظرف مناسبی بریزید و با مقداری نعنا داغ و پیاز داغ تزئینش كنید.

روش تهیه: حبوبات را با مقداری نمک روی حرارت قرار دهید تا پخته شود. گوشت را به همراه پیاز، فلفل قرمز، زردچوبه و یک لیتر آب روی حرارت قرار می ‏دهیم تا کاملاً پخته شود. برنج و سبزی را نیز جداگانه بپزید و بعد از پخت کامل حبوبات پخته شده را به برنج اضافه کنید. گوشت را از ظرف خارج نموده و استخوان‏ های آن ‏را جدا کرده و گوشت را بکوبید سپس به همراه آب گوشت به آش بیفزایید. نیمی از پیاز داغ را به همراه مقداری روغن، زردچوبه و فلفل سیاه تفت داده و به صورت داغ به آش در حال جوش اضافه کنید. سبزی ترخون خیس خورده و شسته شده را نیز اضافه نموده و یک سوم از آش را در ظرفی جداگانه بکوبید و سپس به آش بیفزایید.

روش تهيه: پياز را رنده كنيد. به همراه برنج، نخود، نمك، فلفل، ادويه، تخم مرغ و سبزي به گوشت اضافه كنيد و آنقدر ورز دهيد تا كاملاً به دست بچسبد. حال كمي كشمش اضافه كنيد.آب، روغن، پياز داغ و لپه را به نقطه جوش برسانيد.از مواد كوفته به اندازه يك نارنگي برداشته، گرد كنيد و وسط آن را گود كرده و از مواد وسط كوفته داخلش گذاشته و دوباره گرد كنيد. كوفته ها را در آب و لپه و پياز داغ در حال جوش بيندازيد.مقدار آب به ميزاني است كه كامل روي كوفته ها را بگيرد. و در هنگام پخت كامل بايستي 1/3 كوفته آب باقي مانده باشد.وقتي كوفته ها مغز پخت شد. رب را در كمي روغن تفت دهيد و به آب كوفته اضافه كنيد.

روش تهیه:ابتدا پیاز را با گوشت چرخ کرده مخلوط کرده، نرگسی رنده شده را روی آن ریخته، ادویه زده و کاملا ورز داده شود.کمی از مایه آماده شده را برداشته و به همراه کمی پیاز داغ درون آب جوش ریخته. آرد نخودچی را به مایه اضافه کرده و ورز می دهیم، تخم مرغ را درون آن ریخته و باز هم ورز داده شود و به تدریح آرد نخودچی به آن اضافه کرده تا انسجام بگیرد.به اندازه یک هلوی متوسط برداشته آنرا باز کرده و مقداری پیازداغ، گردو، کشمش و آلو بخارا را درون کوفته گذاشته و آن را گلوله می کنیم. سپس کوفته ها را درون قابلمه ریخته تا بپزد. آبلیمو، شکر و زعفران را اضافه کرده  و  می گذاریم با حرارت ملایم جا بیفتد.

روش تهیه: گوشت ولوبیا وپیاز داغ رابا۳تا۴لیوان آب میگذاریم کاملا بپزد.بادمجان ها را پوست کرده سر آنها را گرفته کمی نمک زده و با روغن در حرارت ملایم اطرافش را سرخ میکنیم و بعد بادمجان ها و گوشت و لوبیا را خوب می کوبیم ومخلوط می کنیم.۲تا۳ لیوان آب و هر مقدار آب گوشتی که داریم داخل گوشت وبادمجان می ریزیم و ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم وگاهی آنرا به هم زده تا حلیم کاملا جا افتاده وکش پیدا کند وآب آن تمام و غلیظ شود ظرف را از روی آتش بر میداریم وبا کشک مخلوط میکنیم ودر ظرف می کشیم و روی آنرا با نعناع داغ وپیاز داغ وگردوی تازه پوست کنده تزیین می نماییم.